l'appel gourmand de la forêt

L’Appel gourmand de la forêt, Linda Louis

Délaissez vos caddies pour des paniers en osier, et vos listes de courses contre un herbier. Armés de bottes en caoutchouc et de gants rembourrés, succombez à L’Appel gourmand de la forêt, titre du très bel ouvrage de l’auteure culinaire et photographe Linda Louis, paru en 2011 aux éditions La Plage. À mi-chemin entre le guide de cueillette sauvage, le manuel d’herboristerie et le carnet de recettes, ce livre nous invite à arpenter les sentiers boisés et à redécouvrir les trésors sylvestres.

l'appel gourmand de la forêt
Source : éditions La Plage, texte et image Linda Louis

Ail des ours, sureau, ortie, violettes, cynorhodons… autant de plantes sauvages comestibles facilement identifiables et accommodables dans nos plats. Vivant en plein cœur d’une forêt dans l’Allier, Linda Louis est familière de la cueillette et de la « cuisine sauvage ». Elle partageait d’ailleurs ses astuces et ses recettes sur son site Cuisine Campagne. Par cette ouvrage, elle nous initie à la reconnaissance des plantes le plus courantes, à leur utilisation culinaire, ainsi qu’à leurs nombreux bienfaits.

Source : éditions La Plage, texte et image Linda Louis

Chaque chapitre est consacré à une plante ou à un champignon, et se compose d’une brève introduction historique, d’une fiche d’identité détaillée et enfin d’une ou plusieurs recettes. Ces dernières sont toutes plus alléchantes les unes que les autres, servies par les sublimes photographies de l’auteure : quiche aux orties, beignets aux fleurs de sureau, tapenade de trompettes-de-la-mort, crème glacée à la mûre, eau de bouleau, riz-au-lait au sucre de violette, kéfir de fraises des bois, crème de châtaignes… Elles redonnent goût à une cuisine simple, plus végétale, riche en saveurs mais aussi en bienfaits nutritionnels, puisque ces plantes possèdent toutes de nombreuses propriétés médicinales, et nous rappellent l’adage d’Hippocrate, « médecin » grec des Ve et IVe siècles avant notre ère :

« Que ton alimentation soit ta première médecine. »

Colorée et ludique, la cuisine sauvage n’en est pas moins gourmande, et est aussi synonyme de partage et de convivialité. En feuilletant le livre de Linda Louis, en s’arrêtant sur la photographie d’un superbe paysage, d’un panier rempli de châtaignes ou de mûres, qui ne se souvient pas d’une escapade en forêt, suivi d’un festin sylvestre, de l’omelette aux champignons aux châtaignes rôties au feu de bois, en passant par la confiture de mûres ?

Source : éditions La Plage, texte et image Linda Louis

Vous n’aurez ensuite plus qu’une envie : intégrer ces délices végétaux dans vos repas, et en profiter pour faire une belle promenade à l’ombre des arbres. Je partage d’ailleurs avec vous une recette tirée de mes propres carnets, très simple à réaliser (avec un peu de patience) et parfaite pour les beaux jours ensoleillés : une citronnade/limonade parfumée aux fleurs de sureau, aussi appelée « Champagne des fées ». Par leur fermentation, les fleurs de sureau permettent ainsi d’obtenir une boisson gazeuse naturelle absolument délicieuse.

Citronnade aux fleurs de sureau, ou champagne des fées

Limonade sureau
Photographie Mathilde Chicaud

Pour un litre :

  • 2 à 3 corymbes de fleurs de sureau
  • 1 citron non traité
  • 40 à 60 g de sucre en poudre, selon les goûts
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 litre d’eau

Partir cueillir des fleurs de sureau vers mai-juin, récolter quelques corymbes (sortes de grappes aplaties de fleurs). Attention ! Ne pas confondre le sureau noir, comestible, avec le sureau hièble, toxique : un moyen très simple pour les distinguer est de s’assurer que le sureau choisi est un arbre, possède de fait une écorce et mesure plus de deux mètres de haut. Le sureau hièble est en effet une plante herbacée, avec une tige donc, ne dépassant pas les deux mètres. En outre, le sureau hièble fleurit plus tardivement, vers juillet-août.

Dans un grand bocal en verre, effleurer les corymbes de fleurs de sureau pour retirer les petites tiges, qui pourraient apporter un peu d’amertume.

Ajouter le sucre, le citron coupé en tranches et le vinaigre de cidre.

Recouvrir d’eau.

Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à la complète dissolution du sucre.

Recouvrir le bocal d’un voile fin de type gaze à l’aide d’un élastique, et laisser fermenter 4 à 5 jours au soleil, en remuant la préparation tous les soirs à l’aide d’une cuillère en bois.

Au bout de 4 ou 5 jours, filtrer le tout et mettre en bouteille. Veiller à utiliser des bouteilles  avec capsule à vis ou bouchon à clipser, en raison du gaz contenu dans la boisson.

Servir bien frais, après une nuit minimum au frigo. Vous pouvez aussi la laisser se gazéifier davantage pendant quinze jours avant de la consommer. Elle se conserve ensuite plusieurs mois en cave.

Découvrez aussi une recette de galettes de pommes de terre à l’ortie sur mon site L’Arbre-en-ciel.

Photographie Mathilde Chicaud

LOUIS Linda. L’Appel gourmand de la forêt. Paris : La Plage, 2011. 324 pages.

Découvrir quelques pages sur le site de l’éditeur

Mathilde Chicaud
Mathilde L’Arbre-en-ciel

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