De l’été aux couleurs de l’automne

Tomates d’hier et d’aujourd’hui

Documentaire de Louis Albert de Broglie et de Dominique Guérault

Photos de Marc Dantan

Editions HOEBEKE, disponible à la Bibliothèque départementale : 635.6 BRO

Cette ouvrage, centré sur la tomate présente ce fruit sous différents aspects : une grande voyageuse évoquant l’histoire et le chemin parcouru à travers les continents, un lieu où elle est mise en avant « Le Conservatoire de la Tomate de la Bourdaisière », son aspect botanique, sa culture, les différentes variétés, les tomates d’aujourd’hui et sans oublier un chapitre avec de délicieuses recettes. La préface écrite par Jacques Puisais, vice-Président de l’Institut du Goût, est un très beau texte qui nous met en appétit, il peut être lu lors d’animations sur la gourmandise estivale dans les bibliothèques. En voici un extrait en guise d’apéritif :

ça fleure bon la tomate !

L’usage de ce fruit s’est spontanément et tranquillement répandu dans le temps sur l’ensemble de notre terre sans avoir besoin de recourir aux publicités tapageuses. Il s’est fait connaître très simplement par ses propriétés caractéristiques, par le plaisir qu’il procure, par son goût aux riches sensations polysensorielles. Son aspect est varié, puisqu’il peut ressembler à une cerise, donnant envie de jouer avec ces petites billes enfantines, ou à un gros melon (on cite un record de poids dépassant les 3 kilos !). Par ses formes des plus diverses, cette tomate vous attire, elle peut être ronde, aplatie allongée, côtelée, ovoïde…

Les couleurs ne sont pas en reste et si le rouge cerise est la variété la plus répandue, on rencontre une large gamme de nuances chatoyantes, allant du jaune plus ou moins safrané à l’orangé de l’abricot, du rose pourpré au garance, du pourpre royal au laqué carminé, voire des teintes bistrées. En conséquence, un fruit qui s’éloigne de toute monotonie. Mais en le touchant, alors on rencontre une similitude par le contact avec une peau lisse, un grain extrêmement fin conduisant vers un incomparable glissant.

Tout ceci nous donne envie de couper ce fruit en deux. On découvre alors une masse colorée, aux apparences pulpeuses, juteuses, luisantes de loges qui peuvent être nombreuses (allant jusqu’à douze). A l’intérieur de chacune d’elles, selon les variétés, un liquide albuminoïde entoure des petites graines légèrement translucides.

Alors se dégagent des odeurs : ça fleure bon la tomate ! L’intensité est variable selon les espèces qui doivent être adaptées à la nature des sols et du climat de l’endroit, car c’est le milieu qui est le véritable porteur du goût authentique. 

En bouche, la tomate nous propose des saveurs plus ou moins sucrées ou acides, selon le stade de maturité. La structure peut être accompagnée d’une certaine astringence, mais c’est par son « toucher » que la tomate nous séduit. Elle est charnue avec une chair fine se déclinant selon les diverses natures de fermeté. Parfois se devine un caractère farineux, mais dans tous les cas les impressions de « juteux », parfois de « moelleux » vont libérer progressivement les arômes de la tomate, cela est certain. On pourra également reconnaître des notes rappelant celles du foin frais, de la groseille à maquereau, de la pomme de terre (rien d’étonnant puisque ces plantes appartiennent à la même famille), sans oublier les notes musquées ou muscadées.

Oui, la tomate est bavarde, lorsqu’elle a pu mûrir entre ciel et terre sans ces artifices qui conduisent à des satisfactions plus quantitatives que qualitatives. Nous dirons que cet ensemble de propriétés organoleptiques de la tomate nous satisfait par ses apports rafraîchissants, voir apéritifs. Mais ce fruit qui est le plus souvent utilisé comme légume aime s’abandonner à des mains expertes pour de multiples et délicieuses préparations.

Tout d’abord, la simplicité avec le sel, ce sel de la vie qui exhausse les caractères sensoriels et fait sourire la tomate. Puis en salade ou sel et acidité viennent compléter la palette des saveurs ; ou encore cuites, favorisant la perte de l’eau de végétation rendant le fruit plus moelleux et vif, rehaussant ainsi nos plaisirs de table. Que la tomate soit servie froide ou chaude, elle demeure un acteur très présent de la gastronomie, pouvant se présenter dans tous ses états : sautée, gratinée, soufflée, farcie, confite, en sorbet, en potage, en jus, séchée selon les circonstances et les saisons.

Ainsi on comprend pourquoi ce fruit « facile », qui engendre gaieté, bonté et gourmandise, est appelé « pomme d’amour » dans le Midi de la France et « pomme d’or » en Italie.

Texte extrait de la préface par Jacques Puisais, vice-Président de l’Institut du Goût

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